牛奶是一種復雜的具有膠體特性的生物學液體。正常牛奶中各種成分的含量是相對穩定的，它們以不同的形式存在于乳中。牛奶中的乳搪和無機鹽類分別以分子、離子形式溶解于乳中,由于它們的含t變化很小,在乳中形成的自由離子恒定,因此正常牛奶具有一定的導電性。電阻的范圍在180~210歐姆,電導率(即電阻的倒數)為0.00556~0.00476s/cm。牛奶的電導率隨著乳溫的升高而遞增,反之遞減。牛奶中摻假會引起電導率的變化.由于摻很物的性質和數量的不同,變化也各異。